horeca pandemie

Băcănia Veche: o poveste atipică, de succes, în pandemie

HoReCa în pandemie - de la lockdown la profit

În plină pandemie, în timp ce colegii lui din HoReCa își concediau angajații sau își închideau business-urile, Marius Tudosiei, patronul Băcănia Veche, nu doar că n-a dat pe nimeni afară, dar și-a deschis și o a doua locație, îndeplinindu-și un vis mai vechi. Cum a reușit? Cu o determinare aproape supraumană, sacrificii personale și, nu în ultimul rând, cu multă grijă și respect față de clienți.

de Ina Țăranu-Hofnăr

15 martie 2020 este o zi pe care Marius Tudosiei n-o să o uite prea curând: ”Impactul pe care l-am resimțit în acea duminică seara a fost similar cu cel pe care l-am trăit în septembrie 2001, când am văzut primul avion intrând în World Trade Center”.

Președintele Klaus Iohannis tocmai apăruse la TV pentru a anunța instituirea stării de urgență în țară, începând cu a doua zi. Pe Marius, această veste l-a prins cu o prăvălie (Băcănia Veche), cu un mic bistro (Băcănia Veche The Charity Shop), dar și cu un proiect de catering care includea 6 grădinițe cu peste 400 de mici clienți.

”Am fost nevoit să-mi revin foarte repede pentru că mi-a sunat telefonul”, își amintește el. ”Era cineva de la bucătăria noastră mare (bucătăria de catering, n.red.) care mă suna să mă întrebe: «Și noi ce ne facem?». Și în secunda aia mi-am dat seama că n-am dreptul la stări de șoc și de panică, așa că le-am spus: «Continuați-vă programul obișnuit, vă rog frumos. Gătiți la fel de bine, poate chiar mai bine, având în vedere situația. O să găsim ceva de făcut.»”

Recunoaște însă, la un an și jumătate după acel moment, că asigurarea pe care le-a dat-o angajaților a fost ”bluffing total”: ”N-aveam nimic pregătit, doar că nu puteam să-mi pun echipa într-o stare de anxietate”.

A venit însă repede cu o soluție la lockdown. Retrospectiv, râde și o numește ”cea mai proastă variantă posibilă”: ”Am închis bistroul. Însă am deschis un nou business: livrările. Cu comenzile luate pe Whatsapp, pe numărul meu personal, evident. Scriam un meniu de mână, făceam o poză, apoi o publicam seara online – practic, am luat-o de undeva din Epoca Bronzului.

Seara îmi țiuia telefonul de comenzi pe Whatsapp, iar dimineața sunam înapoi pe absolut toată lumea, pentru că oamenii nu mai puteau să vină în băcănie și mai aveau nevoie de niște cârnați, de niște brânză, de un vin, de niște ulei de măsline. Și eu le adăugam ulterior la comanda lor”, povestește el.

Cu 30-40 de apeluri către clienți pe zi, Marius spune că a fost pe punctul de a-și pierde vocea. L-a salvat o combinație de patru medicamente, cu care își ținea vocea ”aptă” pentru orele de vorbit cu clienții.

Odată încheiată epopeea zilnică a comenzilor prin telefon, urma altă aventură: livrările. Antreprenorul mărturisește că nu știau cum se fac livrările pentru că ei nu livraseră niciodată mâncare: ”Nu știam cum se face un traseu eficient – uneori ne întâlneam noi între noi în oraș, distribuind pachete. A fost un haos total, din care nu am reușit să ies multă vreme, pentru că eram mult prea implicat în operațiunile de zi cu zi. Nu am văzut pădurea din cauza copacilor.”

Salvarea a venit atunci când patronul Băcănia Veche le-a cerut programatorilor care se ocupau de magazinul online un Google form, să poată prelua comenzile mai ușor. Atunci a aflat că site-ul pe care îl avea nu doar că putea prelua comenzile clienților, dar putea accepta și plăți cu cardul, tracking sau rambursuri.

După Paște a dat o vacanță de o săptămână întregii echipe (”în HoReCa, asta e mult”, spune el râzând) și a învățat să pună meniurile pe site, să testeze interfața, să vadă cum funcționează totul: ”Și din momentul ăla ne-am mutat pe magazinul online, unde suntem și astăzi. Asta e cea mai bună metodă să nu avem pierderi – gătim cât ni se comandă.”

Chiar dacă folosirea site-ului a determinat fluidizarea comenzilor, livrarea a presupus o creștere continuă a costurilor la capitolul siguranță: ”Mașinile noastre erau sterilizate profesional în fiecare săptămână. Și în fiecare zi băieții dădeau cu diverse substanțe în ele. Nu existau informații atunci despre ce se întâmplă cu virusul, cum se manifestă, cum îl iei, așa că trebuia să avem grijă. Și știi cât costau dezinfectanții la început… La un moment dat plăteam 150 de lei plus TVA per litru, pentru un dezinfectant obișnuit. Doar că toată lumea nu judeca bine lucrurile, era o panică generală”, povestește el.

Echipamentele de livrare au presupus și ele alte costuri suplimentare. ”Aveam o convenție cu toată lumea că livrarea se face până la intrarea în imobil. Cu toate astea, ajungeai în situații în care n-aveai de ales și trebuia să urci. Aveam persoane imobilizate în cărucior – nu puteam să le cer să coboare. Așa că, pe lângă vizetă și mănuși, aveam și botoșei, pe care mi-i puneam să nu bag în imobil cine știe ce de afară, dar în același timp nici să-mi bag în mașină cine știe ce de afară. Apoi mă dădeam și cu un dezinfectant pe încălțări înainte să mă urc în mașină. Pentru că era vorba despre mine, dar și despre următoarea destinație la care mă îndreptam”, își amintește Marius.

Și la capitolul ambalaje, a făcut schimbări astfel încât să le asigure liniștea clienților cu privire la siguranța mâncării. A comandat pungi speciale, numite „Mâncare curată”, aduse tocmai din Germania, dintr-un plastic foarte gros, care odată sigilate nu mai puteau fi desfăcute decât cu foarfeca.

”Râdeam cu clienții și le spuneam: «Voi când le deschideți acasă, respirați aerul de la noi din bucătărie». Pentru că nu poate să intre niciun fir de praf în ele, odată sigilate. Și pentru noi, și pentru clienți a fost un element de liniște acest lucru”, spune antreprenorul.

Chiar dacă atât sterilizarea mașinilor, cât și echipamentul de protecție personală al livratorilor și pungile de transport au presupus o creștere semnificativă a cheltuielilor, patronul Băcănia Veche a spus că nu a luat niciun moment în considerare creșterea prețurilor: ”Mi-am asumat aceste costuri, chiar dacă erau relevante pentru noi, ca un gest de minimă curtoazie pentru clienți într-un domeniu critic. Chestiunile astea de siguranță alimentară sunt foarte importante, mai ales într-o perioadă în care toată lumea era apăsată de ce se întâmpla.”

Nu doar transportul mâncării, ci și igienizarea spațiului de lucru a implicat cheltuieli în plus. Marius a apelat la o firmă specializată în dezinfecție prin nebulizare (tip de dezinfecție ce curăță aerul și obiectele dintr-o încăpere, cu ajutorul unui aparat numit nebulizator, ce eliberează în aer particule de dezinfectant special; folosită cu precădere în domeniul medical, n.red.). O nebulizare săptămânală l-a costat 100 de euro.

A ales să apeleze la această măsură suplimentară de siguranță, deși avea deja de 6 ani în bucătărie niște sterilizatoare UV speciale, care funcționează 24 de ore din 24, chiar și în prezență umană, și distrug germenii.

”Noi gătim pentru copii și aveam tot interesul să fim cât se poate de în siguranță. Și atunci am cumpărat aceste sterilizatoare acum 6 ani, cu 250 de euro bucata, fără TVA. Chiar mă amuza că au fost niște restaurante care și-au făcut un mare titlu de glorie din cum și-au instalat sterilizatoarele în bucătărie în pandemie. Lumea le-a descoperit atunci, dar eu le aveam deja de 6 ani în bucătărie”, spune patronul Băcănia Veche.

Cum a reușit, totuși, să acopere toate costurile suplimentare fără să crească prețurile produselor? Cu o viziune foarte echilibrată asupra veniturilor și economiilor.

”Modul meu de a vedea lucrurile poate părea simplist, dar nu voi fi niciodată prins pe picior greșit, fără niciun fel de rezerve. Eu sunt un om crescut la țară. La noi iernile erau destul de grele: zile întregi nu puteai să ieși din casă și trebuia să ai lemne și mâncare pentru perioadele alea. Cam așa am văzut și pandemia: ca pe o iarnă lungă și neplăcută. Iar în perioada respectivă am fost nevoiți să apelăm la rezervele pe care le aveam într-un cont care chiar așa se cheamă: ”contul de rezervă”, în care până atunci n-am intrat.

Am pus bani deoparte pentru zile negre și din păcate, ele au venit. Din fericire ne-am zbătut atât de tare și am tras, realmente, ca un câine, astfel încât ne-am reechilibrat pe operațional destul de repede. N-am avut băcănia închisă nicio zi, iar publicul, după 10 ani de contact cu noi, a avut destul de multă încredere să-și comande și acasă mâncare”, explică Marius.

Antreprenorul mărturisește însă că sistemul lui de economisire nu este unul matematic, procentual, ci mai degrabă organic: ”Un business mi se pare similar cu modul în care funcționează plămânii. Uneori ai mai mult aer în plămâni, alteori ai mai puțin. Cert e că îi ții funcționali. La fel și în business: sunt momente în care îți poți permite să pui mai mulți bani deoparte într-o lună, în care ai făcut mai multe evenimente, ai avut încasări mai mari și ai putut face economii mai mari. Și sunt luni în care nu vei face nicio economie.”

Spune că l-a ajutat și faptul că atât el, cât și soția lui, nu sunt cheltuitori din fire. ”Aveam aceleași mașini de 5-6 ani, eu am 4 perechi de pantaloni, nici nu-mi trebuie mai mulți”, zice, apoi adaugă râzând: ”Am mai multe șorțuri”.

De la investiții, la îndeplinirea unui vis

Același mod de a privi finanțele l-a făcut și să-și deschidă un cont pentru investiții, cu patru ani în urmă, pentru realizarea unui vis: deschiderea unui restaurant cu grădină. Au vizitat mai multe locații de închiriat în acest timp, dar n-au găsit niciuna de care să se îndrăgostească. Asta până anul acesta, în martie, când au vizitat o clădire de pe Bulevardul Dacia, la numărul 25.

”Ăsta a fost un vis din tinerețe al meu – să facem locul ăsta. Și îți spun sincer că nu l-aș fi luat, pentru că probabil e cel mai puțin fericit moment să deschizi un restaurant anul ăsta. Dar a trebuit să-l iau pentru că imobilul are o configurație și o arhitectură care m-au uns pe suflet: curtea din spate, magnolia din mijloc, fațada, care e unică în București, faptul că are propriul beci”, se entuziasmează antreprenorul.

Bucuria n-a durat însă prea mult. La o săptămână după ce a luat cheile clădirii, lui Marius i-a cedat spatele și a fost obligat să stea o lună de zile imobilizat la pat. A urmat o operație și apoi o lună de recuperare. Toți medicii cu care a discutat s-au pus de acord: problema lui subită cu coloana nu s-a datorat atât muncii fizice, cât mai ales stresului acumulat în primul an de pandemie.

Îl întreb dacă a dormit în primele luni de pandemie, când cu lockdown-ul și imediat după. Face o pauză, apoi spune, simplu: ”Recunosc că nu prea. Uneori mă puneam în pat și oricum nu puteam să dorm, adică mă puneam fix degeaba. E perioada în care mi-a albit barba”.

Faptul că semnase deja pentru clădirea de pe Dacia și chiria aferentă l-au făcut să-și găsească resurse nebănuite de energie și să se pună pe picioare într-un timp record. Când îl întreb ce înseamnă ”pus pe picioare”, mărturisește că n-a însemnat o recuperarea totală, ci doar prezența fizică pe șantierul din clădire, unde a ”tras” de echipa de lucru și de furnizori astfel încât să deschidă restaurantul cât mai repede.

Investise peste 100.000 de euro în amenajarea clădiri, când s-a trezit cu alte complicații. Niște probleme la tabloul electric l-au făcut să cheme un specialist, care i-a spus că trebuie să schimbe tot circuitul, pentru că la ce putere avea instalată în bucătărie, risca să aibă incendii săptămânale. ”Am schimbat absolut tot. Ne-a costat vreo 10.000-15.000 de euro, mult, oricum. A trebuit să refacem inclusiv împământarea pentru că nu era bună. Am schimbat toate firele din pereți, circuite noi, tablou nou, am mărit puterea instalată a imobilului”.

Cu toate aceste cheltuieli și probleme neprevăzute, la doar 6 săptămâni de când s-a ”pus pe picioare”, Marius Tudosiei și-a văzut visul cu ochii. Pe 21 iulie 2021 a deschis Băcănia Veche – Delicatese și Grădină, pe Dacia nr. 25.

N-a apucat să savureze această mică victorie personală, când o altă veste i-a dat peste cap planurile: proprietarii au decis să vândă imobilul. ”A trebuit să ne mai dăm o dată peste cap și să facem un leasing pentru imobilul de acolo. N-a fost o veste bună, dar am supraviețuit, ce să facem”, spune el.

Ai crede că după ultimul an, cu pandemia, problemele de sănătate, stresul financiar, presiunea de a-și ține afacerea și echipa pe linia de plutire, Marius e pregătit să facă o pauză, să se odihnească. Râde: ”După ce reușesc să stabilizez Dacia, mai am două proiecte foarte mișto, pe care vreau neapărat să le fac. Unul este o măcelărie cum nu mai există în România, pentru că va avea tot felul de cut-uri și trimming-uri ready to cook (bucăți de carne special tăiate și asezonate, gata de gătit, n.red). Și al doilea proiect pe care vreau să-l fac e un magazin specializat în brânzeturi românești.”

Îl întreb dacă nu îl sperie volatilitatea economică actuală. Răspunde imediat, ca și cum subiectul i-ar fi ocupat multe ore de gândire: ”Teoretic, eu sunt în zona cu riscul cel mai mare, pentru că nu vând nici hârtie igienică, nici zahăr, nici ulei, nici sare. Dar știu sigur că, indiferent ce se va întâmpla, dacă nu schimb eu ceva radical în ceea ce le ofer oamenilor, lucrurile o să funcționeze pentru noi, chiar dacă mai greu.
Pentru că, exact în perioadele cele mai complicate, de ce au nevoie oamenii? De ceva bun și reconfortant care să le încălzească inima! Eu mizez foarte mult pe echipa mea. Sunt convins că în București, în momentul ăsta, nu există echipă mai bună ca a mea”.
Loialitatea echipei și a clienților

Într-adevăr, din ce povestește omul de afaceri, echipa Băcănia Veche e una foarte sudată. Din cei 30 de membri, 15 lucrează pentru el de mai bine de 5 ani. Mai mult decât atât, una dintre angajate e mai veche decât însăși…Băcănia, povestește Marius râzând: ”După ce am angajat-o pe Nina mi-au ieșit actele de firmă. E de 11 ani și ceva la noi”.

Spune că de aceeași loialitate se bucură și din partea clienților. ”Fiecare comandă a lor din fiecare zi este o poveste care pe noi ne salvează. Noi suntem dependenți de vânzările pe care le facem, nu venim cu bani din altă parte. Drept pentru care încerc să le dau clienților niște lucruri grozave, de care să fie atât de mulțumiți încât să fie cele mai fericite comenzi pe care le fac online”.

Dovada că îi reușește e că a convertit cei mai mici și mai mofturoși clienți: copiii. Are și o poveste simpatică în acest sens: una dintre clientele care comandă în fiecare zi de la ei are o fetiță de 4 ani, care a crescut, practic, cu meniul lor zilnic.

Într-o zi, femeia i-a adus micuței ciorbă de la alt restaurant. ”Când a gustat mâncarea, cea mică a întrebat-o: «De unde este ciorba asta?». Și ea a încercat să blufeze și i-a zis: «Păi de la Băcănie». La care aia mică i-a răspuns: «Nu, asta nu e de la Băcănie». Faptul că un copil de 4 ani reușește să recunoască și să identifice un stil este, probabil, unul dintre cele mai frumoase complimente pe care le poți auzi despre mâncarea ta”, crede Marius.

Glumește, de altfel, și spune că cei 400 de copii cărora le trimit mâncarea la grădinițe sunt viitoarea generație de clienți de la restaurant și de la băcănie.

”Bucuria mea cea mai mare e că ei se obișnuiesc cu această mâncare. Și nu e neapărat vorba că e făcută de mine. Dar pun în ea toate lucrurile pe care le pun și în mâncarea pentru copiii mei și pentru mine. Și în momentul în care eu reușesc să le ofer niște repere – legate de consistența unei mâncări, de gustul unei legume, de care ar trebui să fie aspectul final al unei cărni bine gătite – cu siguranță ei o să aibă pe viitor un punct de pornire în evaluarea tuturor mâncărurilor.

Mi se pare că reușesc să le ofer tuturor copiiilor și clienților noștri o scală cu care să poată compara lucrurile, fără să mă erijez în reperul mâncării din capitală. Nu vreau niciun fel de titlu. Vreau doar să fac o mâncare care să-i bucure pe oameni. Și am senzația că asta se vede”, spune Marius zâmbind.

Împarte aperitivul:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Mai multe aperitive financiare